REPÚBLICA
BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRIGUEZ
NÚCLEO REGIONAL DE EDUCACIÓN AVANZADA VALENCIA
UNIDAD
CURRICULAR: TÓPICOS DE MICROBIOLOGÌA
MICROBIOLOGÍA: FRUTAS Y HORTALIZAS
PARTICIPANTES:
Bastidas Carlos
Betancourt Carlos
Blanco Mirian
Galeano Eulys
Gómez Thais
López Ángel
Machado Andrea
Ortiz Juan
Rojas Yendry
Profesora: MSc. ROSSANA OLIVEROS
ABRIL,
2015
INTRODUCCIÓN:
El
consumo de frutas y hortalizas es parte importante de una dieta saludable,
desde el punto de vista microbiológico son alimentos comparativamente de menor
riesgo que las carnes y los productos lácteos. Sin embargo, al ser consumidos
sin ningún tipo de cocción, son potencialmente peligrosos.
En
los últimos años se ha detectado un mayor número de enfermedades transmitidas
por frutas y hortalizas, la información disponible muestra que es un problema
que crece en importancia. Los
riesgos biológicos asociados a los productos hortícolas están relacionados con
las malas prácticas de producción, como
el empleo de agua de riego contaminada, el uso de desechos biológicos sólidos
como fertilizante sin tratamiento o con tratamiento inapropiado, la
presencia de animales en las áreas de cultivo, la proximidad a zonas de
acumulación de aguas servidas o sólidos orgánicos, una inadecuada higiene de
las instalaciones, entre otros.
Comprender
la complejidad del problema de la contaminación microbiana de los vegetales y
tener conciencia de su importancia es el primer paso para lograr una alta
calidad en los productos hortícolas. Al nivel actual de la tecnología no es
posible eliminar el riesgo en forma total, por lo que hay que establecer medidas
para reducirlo.
Dentro de
los intentos por garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria el Codex Alimentarius junto con la FAO y OMS
se ha convertido en una de las reglamentaciones más aceptadas, adoptadas o
tomadas como referencia por la mayor parte de países del mundo, empleándose
para ello normas juntas con textos
afines como el Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
publicadas en formato compacto accesible para su uso por parte de los
gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos, minoristas
y los consumidores.
MICROFLORA
ASOCIADA
A la
superficie de las frutas y hortalizas se
adhieren numerosos microorganismos que llegan allí por contacto con el suelo,
aire, agua y animales. Junto a especies
microbianas ocasionales que se presentan más o menos casualmente, se encuentran
otras cuya área vital natural es la superficie de las plantas en las que se
propagan, tal ocurre, por ejemplo, en otras numerosas especies de verduras.
Las
bacterias son especialmente frecuentes en las verduras, cuyo pH es neutro,
mientras que las levaduras prefieren pH ácido, y están con más frecuencia en
las frutas.
En general la microflora asociada
a frutas y hortalizas consta de:
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FACTORES ASOCIADOS A LA MICROBIOLOGIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
Ø Suelo:
La
contaminación microbiológica directa o indirecta de frutas y hortalizas antes y
durante las actividades de recolección puede ocurrir como resultado del
contacto con la tierra contaminada. Constituyéndose el suelo una de las
principales fuentes de microorganismos
patógenos.
Los
cultivos que crecen dentro de la tierra o al ras del suelo son los que corren
mayor peligro de contaminación por los microorganismos patógenos que pueden
sobrevivir en el terreno. Las frutas y hortalizas que crecen a poca altura del
suelo, y que pueden ser salpicadas con tierra durante el riego o por lluvias
fuertes también corren peligro si los microorganismos patógenos sobreviven en
la tierra. Los productos cuya porción comestible generalmente no entra en
contacto con la tierra corren menos riesgo de contaminación, siempre que no se
junten con los que se hayan caído al suelo arrastrados por el viento, etc.
Ø
Material orgánico contaminado:
El estiércol y los desechos biológicos sólidos
constituyen un fertilizante inocuo y efectivo si se tratan debidamente. Si el
tratamiento es inapropiado o inexistente, o se vuelven a contaminar y se
utilizan como fertilizante para mejorar la composición del suelo, o se
introducen en el agua superficial o las aguas subterráneas por desagüe, es
posible que contenga microorganismos patógenos que pueden contaminar las frutas
y hortalizas y representar un peligro para la salud. El riesgo de contaminación
también aumenta si las características de las frutas y hortalizas hacen que se
puedan adherir a ellas con facilidad (o quedar atrapados) organismos patógenos.
Ø Agua:
El agua que se usa en la cosecha implica numerosas
actividades sobre el terreno, incluido el riego, la aplicación de plaguicidas y
fertilizantes, el enfriamiento de las frutas y hortalizas y la regulación de
las bajas temperaturas (heladas). Entre las actividades posteriores a la
cosecha se encuentran el enjuagado, enfriamiento, lavado, encerado y
transporte. El uso de agua de insuficiente calidad puede constituir una fuente
directa de contaminación y un medio para diseminar contaminación localizada en
el campo, las instalaciones o durante el transporte. Cuando el agua entra en
contacto con frutas y hortalizas, la posibilidad de contaminación de estos
productos por microorganismos patógenos depende de la calidad de la misma, y si
los microorganismos sobreviven en dichos alimentos pueden causar enfermedades.
El
agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades patógenas de Escherichia
coli, especies de Salmonella y Shigella, Vibrio
cholerae, así como Cryptosporidium parvum, Giardia
lambia,Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii y
los virus de Norwalk y de la hepatitis A. Incluso pequeñas cantidades de estos
microorganismos en los alimentos pueden causar enfermedades.
Con
frecuencia es difícil identificar con certeza la fuente de la contaminación
microbiológica de frutas y hortalizas frescas. No se sabe la proporción de
dichos productos que pueden ser contaminados por el agua utilizada en la
agricultura o las operaciones de empaque, pero existen estudios que demuestran
que el uso de agua de riego contaminada puede incrementar la frecuencia de
microorganismos patógenos detectados en el producto cosechado.
Ø
Instalaciones
de almacenamiento y empaque:
La falta de limpieza en las operaciones en el lugar de
empaque puede aumentar considerablemente el riesgo de contaminación de las
frutas y hortalizas y el agua que se use con las mismas, ya que pueden existir
microorganismos patógenos en el suelo, los desagües y las superficies del
equipo de selección, clasificación y empaque. Si no existen buenas prácticas
sanitarias, cualquiera de estas superficies que entre en contacto con las
frutas y hortalizas puede convertirse en una fuente de contaminación
microbiológica. Los empacadores deben adoptar buenas prácticas higiénicas en
sus procedimientos normalizados de funcionamiento para controlar todo el
empaque.
Ø
Animales y actividades
del hombre:
La materia fecal humana y animal constituye una importante
fuente de microorganismos patógenos para el hombre. Uno de dichos
microorganismos especialmente peligroso es la Escherichia
coli O157:H7, que proviene principalmente de las heces de los rumiantes,
como las vacas, las ovejas y los ciervos (venados). También se sabe que la
materia fecal humana contiene Salmonella, Criptosporidium y otros
organismos patógenos.
Los agricultores deben asimismo estar alertas para
detectar la presencia de materia fecal humana o animal que pueda introducirse
por descuido en el cultivo o la manipulación de frutas y hortalizas. Entre las
posibles fuentes de contaminación de este tipo se encuentran el uso de
estiércol sin tratar o indebidamente tratado, la proximidad de estercoleros o
áreas de almacenamiento de estiércol, la presencia de ganado o crianza de aves,
y la proximidad a zonas municipales de acumulación de aguas residuales o
sólidos orgánicos, y a plantas de tratamiento o áreas de evacuación de dichos
desechos, así como altas concentraciones de fauna silvestre durante el cultivo
y la recolección (pájaros que aniden en los cobertizos utilizados en
operaciones de empaque, altas concentraciones de pájaros en migración,
murciélagos, o ciervos en los campos).
ORIGEN DE LA MICROBIOTA NORMAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Todos los vegetales
poseen en su superficie una microflora, más o menos típica, que es arrastrada a
los lugares en que puede multiplicarse a través del viento, agua, pájaros e
insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en la profundidad de sus
tejidos; sin embargo existen ciertas excepciones como los nodulitos de las
raíces leguminosas, plantas superiores que poseen bacterias (Rhizobium) que
viven en simbiosis con ellas. Se conocen además numerosas bacterias, hongos y
virus fitopatógenos que penetrando en los tejidos de las plantas sanas los
dañan o destruyen. La flora natural superficial de los vegetales dependen mucho
del tipo de planta, además de su clima y ubicación, por ejemplo al aire libre o
en invernadero. También depende del estado o fase de desarrollo y en las
frutas, sobre todo, del grado de maduración.
Las frutas que crecen
cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan fundamentalmente a
partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable superficial
constituye el mayor depósito microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil
millones de microbios y son muy pocas las especies microbianas que no pueden
encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas se han encontrado micelios
fúngicos y esporas. La mayoría de la población microbiana es saprofita, los
patógenos son muy pocos.
El viento puede llevar
los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan directamente con
éste. El polvo de la atmósfera, sobre todo en ausencia de humedad, es rico en
microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse
varios miles de bacterias por cm3 , por el contrario, el del mar posee muy
pocos microbios. Puesto que el aire no constituye un medio apto para el
desarrollo microbiano, su recuento varía mucho. Hay también una gran
variedad de especies microbianas, si bien predominan los cocos sobre los bacilos,
debido a su mayor resistencia frente a la desecación y la irradiación solar,
ésta tiene un gran interés bajo el punto de vista de la cromogénesis
microbiana.
Además del aire, los
insectos juegan un papel importante en la transmisión de microorganismos a las
frutas. Son numerosos los insectos parásitos que al picar las frutas no sólo
contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatógenos.
La microflora natural de
las frutas y productos derivados está formada principalmente por levadura y
hongos y en menor grado por bacterias. Ello se debe a los bajos valores
del pH de las frutas, como consecuencia de los ácidos que poseen. La flora
superficial tiene un gran interés durante el almacenamiento y procesado de las
frutas, además de que muchos de sus miembros contribuyen a la alteración de las
frutas, otros intervienen en la elaboración de productos derivados, como ocurre
con la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus que
interviene en la fabricación del vino y del “champagne” seco.
PRINCIPALES
DAÑOS O ALTERACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS POR MICROORGANISMOS:
La
descomposición de los frutos son generalmente ocasionados por patógenos
oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de
los frutos a menos que los tejidos sufran presión y/o daño. Estos patógenos son
ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daños mecánicos
(por ejemplo, daño por presión o golpes, cortes, pinchazos) que ocurren durante
la cosecha y el manejo son una causa predominante para la descomposición debido
a que ellos proporcionan entradas de infección (sitios asegurados) para
patógenos de la descomposición. Una vez que se inicia una lesión, el patógeno
de la descomposición frecuentemente puede afectar completamente el resto del
fruto. Durante el proceso de invasión, infección, colonización y reproducción,
el patógeno acostumbra a producir estructuras y materiales que propician la
infección y la descomposición del fruto cercano. Las frutas y hortalizas varían
en su resistencia natural al deterioro; aquellos productos que tienen procesos
activos de regeneración de los tejidos son más resistentes. Por ejemplo,
magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubérculo de papa rápidamente
cicatrizan bajo condiciones de humedad y calor, y esta capa protectora de
cicatriz (corcho) evita que los patógenos de la descomposición infecten los
tejidos no dañados. Los tomates forman una zona de separación natural que es la
cicatriz del pedúnculo y estos son más resistentes al ataque de patógenos
que otros productos, tales como brócoli, que no forman una zona de separación y
deben ser cortados de la planta. Una vez cosechados, las frutas y vegetales
tienen una vida postcosecha limitada. Ellos no recibirán nunca más agua y
nutrientes de la planta. Naturalmente, en el producto, ocurre la senescencia y
esto conduce a un ablandamiento de los tejidos y frecuentemente a la pérdida de
preformadas sustancias antimicrobianas. Estos cambios en la calidad del fruto o
vegetales los hace también menos deseables para los consumidores. Esta correlación
entre senescencia, susceptibilidad a la descomposición y pérdida de la calidad
comestible tiene gran impacto sobre los métodos de control de la
descomposición. Por lo tanto, los métodos de manejo que preservan la calidad
fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el desarrollo de la
descomposición. Aunque los patógenos están presentes en todas las áreas de
producción cuando el tiempo llega a ser caliente y húmedo, la buena noticia es
que el fruto puede ser protegido del ataque de estos patógenos por medio de la
implementación apropiada de un programa de sanitización o estrategias de
almacenamiento adecuado.
Las
principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua,
aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxido
reducción (Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia
de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Las condiciones externas al
alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad
relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el
grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores
circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del daño por MO a
la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas
a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.
Las dos
clases principales de microorganismos que causan descomposición son las
bacterias y los hongos. Otros tipos de patógenos de plantas son virus y
nemátodos, y pueden ser responsables por las pérdidas postcosecha, pero no
causan deterioro progresivo en los tomates. Por ejemplo, los signos de
enfermedad por virus que se caracteriza por el marchitamiento, oscurecimiento y
muerte de las hojas de la planta no pueden ser visibles sobre la fruta verde
cosechada recientemente. Sin embargo, a medida que la fruta infectada madura,
la decoloración asociada claramente con la enfermedad no permite que la fruta
sea vendible.
Los
daños más frecuentes asociados a microorganismos son:
- Podredumbre blanda bacteriana: Producida por Erwinia carotovoray Pseudomonas marginalis. En forma secundaria Bacillus y Clostridium. Afectando principlamente espárragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perejil, remolachas, lechugas, espinacas, tomates, melones, sandias.
- Podredumbre por antracnosis: Producida por colletotricum lindemunthianum, C. coccodes. Afecta pepinos, calabacín, tomates, sandias y papayas.
- Podredumbre mohosa gris: Producida por Botritis cinérea. Afecta moras, fresas, naranjas, uvas, limones, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, manzanas, peras y otros.
- Podredumbre blanda: Producida por Rhizopus stolonifer. Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones, ciruelas, pasas, judías, zanahorias, patatas, coliflor.
- Podredumbre mohosa azul: Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. Expansum. Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, peras y otros.
- Royas vellosas y pulverulentas: Producida por Phytophtora Peronospora. Afecta espárragos, pimientos, cebollas, tomates, ajos, manzanas, melones, sandias.
- Podredumbre parda: Producida por Sclerotinia. Afecta manzanas, pera, ají verde.
- Podredumbre de los extremos del tallo: Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros. Afecta maíz.
- Podredumbre mohosa negra: Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora, y Cerastostomela. Afecta uvas, cerezas, pasas, cebollas.
- Podredumbre mohosa rosácea: Producida por Trichothecium roseum. Afecta uvas.
- Podredumbre mohosa verde: Producida por Cladosporium herbarum. Afecta uvas, cerezas, ciruelas, albaricoques y cebada.
- Patógenos: Salmonella, Shigella, Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus), Entamoeba histolítica, Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis.
SISTEMAS
DE PROTECCIÓN DE LOS VEGETALES CONTRA MICROORGANISMOS.
Como el
hombre y los animales, las plantas poseen un sistema defensivo natural frente a
los microorganismos que, aunque no tan eficaz como en los primeros impide hasta
cierto punto, el desarrollo y deterioro microbiano. Los microbios presentes en
mayor o menor cantidad en las superficies vegetales no pueden penetrar en las
capas tisulares profundas de frutas y verduras porque disponen de una
estructura tisular cerrada que protege al resto de la hortaliza no sólo del
ataque microbiano, sino de ciertos agentes traumatizantes y de la desecación.
Tal es el caso de la cáscara de almendras y nueces. Una variedad de tejido
“protector” lo constituye la epidermis de las frutas. Las peras, manzana y
frutos en baya poseen una especie de membrana cutinizada (cutícula). Además, en
la superficie externa de la cutícula se depositan capas céreas, de color mate a
gris claro, como puede apreciarse sobre todo en ciruelas, manzanas y uvas.
Además de estas estructuras tisulares especiales, muchos vegetales poseen
sustancias químicas defensivas que abundan mucho más en las frutas verdes que
en las maduras. Entre tales productos defensivos inespecíficos deben
citarse los ácidos, como el cítrico y el málico. Los ácidos actúan
rebajando el pH del jugo celular, limitando de esta forma el número de especies
capaces de multiplicarse en la fruta. Algunos, como el benzóico poseen un
efecto antimicrobiano manifiesto por lo que se ha empleado como conservador. En
los arándanos rojos, como éster de glucosa del ácido benzóico, alcanza una
concentración del 0.24%; también forma parte de los arándanos comunes, de ciruelas y de otras muchas frutas. En uvas, fresas, y frambuesas existe una
pequeña cantidad de ácido salicílico, sustancia que se ha empleado como
conservador de mermeladas y otros productos de las frutas. Los taninos que
existen en muchas frutas, sobre todo verdes, son también tóxicos para los
microorganismos.
Los Phytonzidae, que
se originan en las plantas superiores, se caracterizan por su efecto inhibidor
frente a los microbios. Su composición química no se conoce totalmente, si bien
se admite que se trata en parte de sustancias volátiles, como los aceites
esenciales, que están diseminados por las frutas y tienen gran interés como
productos aromáticos; se encuentran, por ejemplo, en la capa más externa de las
frutas de Citrus, en las células especiales que contienen los
aceites esenciales. Al doblar un trozo de cáscara de naranja se atrevieran las
células que contienen los aceites esenciales cuya salida se aprecia fácilmente,
se trata en general de mezclas de varias sustancias: alcoholes de elevado peso
molecular, cetonas, fenoles, éteres fenólicos, ácidos y ésteres de los que
forma parte un aldehído aromático. Es interesante recordar que la clorofila
tiene efecto antibacteriano: a una concentración de 12µg m1 –1 detiene
el crecimiento de Streptococcus pyogenes.
ALTERACIONES
MICROBIANAS DE LAS FRUTAS
A
pesar de la existencia de sistemas de protección naturales el mantenimiento o
conservación de las frutas maduras es limitado; algunas como fresas y
frambuesas, se deterioran a los pocos días de almacenamiento a una humedad de
la atmósferas excesiva y a las pocas horas de almacenamiento a temperaturas
desfavorables; otras, como las frutas de pepita y de cáscara se conservan
varios meses sin grandes pérdidas. Las causas de la alteración
son muy variadas. Además de deterioros enzimáticos y desintegraciones, los
microorganismos desempeñan un papel fundamental como causa de podredumbres. La
alteración puede verse favorecida por determinados tratamientos inadecuados
practicado antes o durante la recolección, en el transporte, en el
almacenamiento, o incluso durante la venta . Las pérdidas más importantes son
las ocasionadas por hongos de los géneros Alternaria, Botrytis, Diplodia,
Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias
de los géneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismo
son débilmente patógenos, en el sentido de que sólo pueden invadir productos
dañados; unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a través
de la piel de ejemplares sanos. La relación entre el hospedador (fruta u
hortaliza) y el agente patógeno es, con frecuencia, razonablemente específica;
así, por ejemplo, el expansum a las peras y manzanas, pero no a los cítricos,
se han publicado tratados detallados de estas relaciones específica
huésped-hospedador, bajo los auspicio de organizaciones tales como el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el CSIRO de Australia.
Frecuentemente, el ataque inicial va rápidamente seguido del de toda una
constelación de patógenos débiles que magnifica el daño causado por los
patógenos primarios. En ocasiones el aspecto de un producto puede incluir a
error con respecto a su estado real, en cuanto que ofreciendo lesiones superficiales causadas por gérmenes patógenos puede tener inafectados sus
tejidos internos.
LESIONES
Y PROCESO INFECTIVO
La
degradación microbiana de frutas y hortalizas puede producirse como
consecuencia de una infección mientras el producto se encontraba
adherido a la planta productora, o después de haber sido separada de la
misma,durante la recolección o las subsiguientes operaciones. La infección
posterior a la recolección se ve fuertemente favorecida por las picaduras de
insectos, etc. El proceso de infección y de desarrollo posterior de la
misma se ve además fuertemente afectado por la condición fisiológica, la temperatura y
la formación de peridermo. El conocimiento de cómo transcurre el proceso
de infección ofrece considerablemente interés para el diseño de estrategias
adecuadas para el control y la eliminación de la misma.
Las lesiones de los tejidos protectores naturales, como por ejemplo de
la cutícula, facilitan la penetración microbiana hacia el interior de las
frutas, lo que favorece y acelera su alteración. Dichas lesiones pueden ser
consecuencia de la acción de insectos, de granizadas, de heladas, de golpes y,
en general, de cualquier agente traumatizante.
Durante las operaciones de recolección, transporte, almacenamiento y
venta de las frutas, debe procurarse mantener la integridad física de sus
tejidos, sobre todo en aquellos que han de almacenar durante mucho tiempo
o han de transportarse a lugares lejanos. El colocar las frutas demasiado
apretadas u originarles heridas, o soluciones de continuidad convierte a sus
tejidos superficiales en muy sensibles frente a la acción agresiva de la
microbiota superficial contaminante, a la vez que facilita el desarrollo
microbiano, cuyo resultado final es una alteración de mayor o menor
profundidad.
INFECCIÓN PREVIA A LA RECOLECCIÓN.
La infección previa a la recolección puede tener lugar a través
de diversas vías, por ejemplo la penetración directa de la piel, la infección a
través de las aperturas naturales del producto y las mediadas por una lesión. Existen
varios tipos de hongos patógenos que son capaces de iniciar una infección en la
superficie de las partes florales y en la fruta sana en desarrollo. La
infección se detiene y permanece latente hasta después de la recolección,
cuando la resistencia del hospedador se ve disminuida y las condiciones se
hacen más favorables al desarrollo del agente patógeno, por ejemplo hasta que
la fruta comienza a madurar o hasta que se inicie el envejecimiento. Estas
infecciones latentes ofrecen gran importancia en relación con las pérdidas
sufridas por muchos frutos tropicales y subtropicales; de este tipo son la
antracnosis del mango y la papaya, la podredumbre en corona de los plátanos y la
de la base del pedúnculo de los cítricos. Así por ejemplo, los esporos de Colletotrichumgermina
en el agua de la superficie de la fruta y, tras varias horas, el
extremo del tubo germinal forma, hinchándose, una estructura denominada
appressorium que a veces, penetra a través de la piel.
Los hongos y bacterias débilmente parásitos ganan acceso a las frutas y
hortalizas inmaduras a través de aperturas naturales, como los estomas las
lenticelas y las fallas de crecimiento. Estas infecciones pueden permanecer
latentes hasta que el hospedador haya perdido resistencia al organismo invasor.
Parece que las frutas y las hortalizas sanas puedan detener el crecimiento de
estos microorganismos durante bastante tiempo, aunque se conoce muy poco acerca
de la interacción entre el invasor y el tejido hospedador. Un ejemplo de este
tipo de mecanismo de infección es el que constituye la penetración de las
lenticelas de la manzana, antes de la recolección, por los esporos de Phlyctaena
vagabunda que se manifiesta luego a lo largo del almacenamiento por
la aparición de podredumbre en torno a las lenticelas.
Muchos organismos patógenos que están presentes en los tejidos
vegetales muertos o se hallan asociados con el suelo sólo pueden infectar a las
frutas y hortalizas a través de lesiones superficiales y con frecuencia
requieren, para que sean considerables las pérdidas causadas, condiciones
climáticas favorables durante el periodo de maduración de la cosecha madura.
INFECCIÓN POSTERIOR A LA RECOLECCIÓN.
Numerosos hongos responsables de pérdidas de considerable importancia
son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir fácilmente
los tejidos si se presenta una solución de continuidad en ella. Aunque la
lesión sea microscópica puede bastar para que ganen acceso los patógenos
presentes en el producto o en el material de embalaje. El corte del pedúnculo suele proporcionar una buena vía de penetración y en muchas frutas y hortalizas
se producen con frecuencia pérdidas abundantes por deterioro en torno al punto
de corte. La infección después de la recolección puede tener lugar también por
penetración directa a través de la piel; entre los gérmenes que pueden operar
así cabe citar , por ejemplo, los hongos Sclerotinia y Colletotrichum.
FACTORES
DIVERSOS QUE AFEECTAN EL PROCESO INFECTIVO
Es probable que el más importante
de los factores que afectan al desarrollo de las infecciones posteriores a la
recolección sea el ambiente que rodea el producto. Una temperatura y una
humedad relativas elevadas favorecen el deterioro y la lesión del frío
predispone a las frutas tropicales y subtropicales al deterioro microbiano. Por
el contrario, las temperaturas bajas, el empobrecimiento de la atmósfera en
oxígeno y su enriquecimiento en dióxido de carbono así como una humedad
correcta frena la velocidad de deterioro, bien por retrasar el envejecimiento,
bien por deprimir el crecimiento de los agentes patógenos, o a través de ambos
mecanismos. La velocidad de desarrollo de la infección de las frutas y
hortalizas se ve afectada por muchos otros factores. El tejido hospedador, y en
particular su pH actúa como un medio selectivo: las frutas ofrecen generalmente
un pH inferior a 4,5 y son alteradas fundamentalmente por los hongos; muchas
hortalizas poseen, en cambio, un pH superior a 4,5, siendo por consiguiente,
mucho más frecuentes en ellas las podredumbres de origen bacteriano. La fruta
que ha alcanzado el grado óptimo de madurez de consumo es más susceptible a las
alteraciones microbianas que las todavía inmaduras de modo que los
tratamientos, como la bajas temperaturas, que reducen el proceso de maduración
retrasan también el crecimiento microbiano y el deterioro de este origen. Los
órganos de reserva que crecen bajo la tierra, como la patata, la batata, la
mandioca y el boniato generan capas de células especializadas (peridermo
traumático) en el lugar en que han sufrido lesión, limitando así el deterioro
microbiano posterior a la cosecha. La formación del peridermo se favorece en la
práctica industrial mediante 10-15 días de almacenamiento a 7-15°C y un
95% de humedad relativa, un proceso al que suele conocérsele con el
término de curado. Se afirma que las pérdidas de naranjas causadas por P. Digitatum pueden
reducirse mediante un proceso de curado (probablemente a consecuencia de la
desecación), para ello se mantiene la fruta a una temperatura elevada (30°C) y
una humedad relativa alta (90%) durante varios días. En estas condiciones la
piel pierde turgencia y en el flavedo lesionado selignifica.
El estado o fase de madurez en que se encuentran las frutas tiene una
importancia decisiva en su capacidad de almacenamiento o vida útil. No
todas las alteraciones que sufren estos alimentos son de naturaleza microbiana;
en muchas de ellas desempeñan un papel principal los procesos enzimáticos
autolíticos; los componentes mayores de las frutas, como azúcares, ácidos
orgánicos, sustancias aromáticas, pectina, taninos y sustancias minerales,
durante la maduración sufren transformaciones características, bajo la
influencia de diversos enzimas. Las frutas maduras son muy ricas en azúcares,
ácidos y sustancias aromáticas y de otra partes, como consecuencia de las
transformaciones experimentadas por las pectinas, pierden firmeza, lo que determina
una capacidad de almacenamiento muy escaso. Las frutas excesivamente maduras
(frutas “pasadas “ o “sobremaduradas”) son de consistencia blanda, la mayoría
presenta color pardo y apenas si se diferencian de las frutas descompuestas por
acción microbiana. Al progresar los procesos madurativos enzimáticos las frutas
pierden su resistencia natural frente a los microorganismos y consecuentemente
se favorecen las alteraciones secundarias. La fruta que se pretenda almacenar
debe recolectarse en un estado de premadurez para retardar los procesos
madurativos enzimáticos. Las condiciones de almacenamiento perjudiciales, como
por ejemplo temperaturas excesivamente altas o bajas, originan en las
manzanas pardeamiento enzimático y ablandamiento tisular (carne y piel pardas y
blancas), deterioro que se manifiesta exactamente igual cuando la causa
responsable es de origen microbiano.
DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LAS FRUTAS (PODREDUMBRE)
La podredumbre de origen microbiano es el tipo de alteración más
corriente de las frutas. Todos los años inutiliza una parte muy significativa
de la cosecha, sobre todo en las frutas fácilmente perecederas o alterables.
Las frutas y especialmente sus tejidos jugosos, constituyen un sustrato
nutritivo favorable al desarrollo microbiano a pesar de que poseen diversas
cantidades de sustancias químicas inhibidoras.
De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de
las frutas, las levaduras y los mohos son los microorganismos que más
contribuyen a la alteración de estos alimentos, las bacterias intervienen
menos activamente, ya que excepto las productoras de ácido láctico y de ácido
acético, las demás no se desarrollan bien en los jugos ácidos de las
hortalizas.
La causa alterante puede ya existir en la fruta antes de su recolección
a pesar de no manifestarse si no hasta el almacenamiento; esto se ha
comprobado en las frutas contaminadas microbiológicamente durante su
desarrollo, que después al almacenarlas durante cierto tiempo, experimentaban
un deterioro microbiano típico. De aquí se deduce que existe una estrecha
relación entre protección microbiana del vegetal y conservabilidad de la fruta.
Los
microorganismos causantes de alteración pueden dividirse en dos grupos: fitopatógenos
y parásitos, que ocasionan enfermedades en los vegetales, y saprofitos
o no patógenos(causantes de podredumbre). En microbiología de los alimentos
no tiene demasiado interés esta división, aunque desde el punto de vista
práctico los microbios parásitos originan un tipo de alteración caracterizada
por la destrucción de los sistemas naturales de protección tisular y los
saprofitos actúen como organismos secundarios.
MEDIDAS
PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
- Identificar la fuente y distribución del agua que se usa y ser consciente de la posibilidad de que constituya una fuente de microorganismos patógenos.
- Mantenimiento de pozos en buenas condiciones
- Revisión de las prácticas y condiciones existentes para detectar posibles fuentes de contaminación.
- Tener consciencia del uso del terreno en la actualidad y en el pasado
- Considerar prácticas que ayuden a proteger la calidad del agua, suelo y aire
- Considerar la calidad y el uso del agua de riego
- Realizar análisis microbiológico al agua de uso agrícola y al agua de procesamiento
- Emplear productos químicos antimicrobianos grado alimenticio
- Tratamientos adecuados para reducir los niveles de microorganismos patógenos en el suelo
- Aplicar medidas de manipulación, almacenamiento y transporte seguro de los productos hortícolas
- Tratamiento adecuado de la materia orgánica empleada para el mejoramiento del terreno agrícola
- Control sanitario de los operadores de las actividades hortícolas
- Formación y capacitación adecuada de los operadores de las actividades hortícolas
Conclusión:
La inocuidad del suministro alimentario es un
esfuerzo global y coordinado en todo el sistema de producción y transporte de
alimentos. La responsabilidad de proteger los alimentos recae sobre todos
aquellos que entran en contacto con los mismos, en su trayecto del agricultor
al consumidor (lo que incluye, además del agricultor y los trabajadores
agrícolas, los empacadores, embarcadores, transportistas, importadores, quienes
venden los alimentos a granel y al por menor, los organismos gubernamentales y
los consumidores).
Este trabajo pretende proporcionar algunos principios básicos y
prácticas recomendadas a los operadores para reducir al mínimo el riesgo
microbiológico en la producción, empaque y transporte de frutas y hortalizas.
Aunque se siguen realizando estudios, y se continuará obteniendo mayor
información y utilizando mejores tecnologías, se solicita a la industria a que
adopte un papel vigilante para reducir al mínimo los riesgos sobre los que se
tiene control.
El análisis del riesgo de la contaminación
microbiológica incluye una revisión de las
principales áreas de preocupación, que son: 1) la calidad del agua, 2)
el estiércol y los desechos biológicos municipales sólidos, 3) la higiene de
los trabajadores, 4) las condiciones de sanidad en el campo, 5) las
instalaciones y el transporte.
Referencias
Bibliográficas:
Bello Gutiérrez,
J. (2000). La conservación por métodos químicos. Ciencia Bromatológica:
Principios Generales de los Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, S.A.
Cid Canda Ma de la Concepción. (2003).
Hortalizas y Verduras. Alimentos.
Composición y Propiedades. McGraw-Hil-Interamericana, S.A.U., Madrid.
Megías
I., Torres M., Salas-Salvadó I. (2010). Frutos secos. Tratado de
Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial
Médica Panamericana S.A., España.
Ros G, Periago M.J.,
Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. Tratado de
Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial
Médica Panamericana S.A., España.
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