REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRIGUEZ
NUCLEO REGIONAL DE EDUCACIÓN AVANZADA VALENCIA
UNIDAD CURRICULAR: TOPICOS DE MICROBIOLOGÌA
CODIGO: MBA007
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
PARTICIPANTES:
D´LIMA D. MARTHA I. C.I.V.- 10.369.709
LUGO G. ENRIQUE A. C.I.V.- 17.157.622
SEQUERA, JUAN C.I.V.- 17.844.701
TORREALBA, Ma. ALEXANDRA C.I.V.- 17.611.647
VALE P. YILEIDI I C.I.V.- 11.649.560
FACILITADORA: ROSSANA OLIVEROS
ABRIL, 2015
INTRODUCCIÓN
Teóricamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algún peligro por contaminación, infección o formación de sustancias tóxicas, los más susceptibles para dicha contaminación, son los alimentos putrescibles de origen animal, es por ello que son de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaria. En este grupo está incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados cárnicos.
En tal sentido, los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los órganos que comunican con el exterior a través de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofaríngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y característica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminados.
Todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparación de las canales alteran la situación bacteriológica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.
Cabe destacar que el consumo de productos cárnicos en Venezuela en los últimos años ha fluctuado. Para garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar análisis microbiológicos según las características específicas de cada producto. Es por ello, que en nuestro país, la actividad de normalización de alimentos se inicia en 1958 con la creación de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN); organismo del Estado encargado de llevar a cabo las actividades de normalización. En 1973, se crea el Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA) y en 1993 se autoriza a FONDONORMA para realizar actividades de normalización y certificación de la calidad (FAO/SENCAMER, 2003).
En el siguiente trabajo se incluyen, a manera de revisión bibliográfica, los aspectos teóricos más resaltantes de la microbiología de la carne, mencionando algunas de las bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de las mismas, las cuales son fuentes de contaminación, resaltando bacterias productoras de enfermedades alimentarias en productos cárnicos. Además se abordan aspectos tales como la microbiología de la carne en sus distintos cortes, cuáles son los factores de desarrollo microbiano y finalmente cuales son los métodos de conservación de la carne más comúnmente empleados. |
MICROBIOLOGÍA DE LAS CARNES
Desde el punto de vista microbiológico el contenido de agua en la carne es alto y su aW de 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a través de las sustancias solubles, como los carbohidratos, el ácido láctico y los aminoácidos; hay que destacar que la proporción de carbohidratos respecto a los compuestos nitrogenados es muy pequeña.
Otra de sus características es la variación en los potenciales redox. Al cesar el aporte sanguíneo el contenido de oxígeno disminuye y el ácido láctico aumenta en condiciones anaeróbicas. El resultado es que en el interior de la masa cárnica se crean unas condiciones de anaerobiosis y las condiciones aeróbicas se reducen a unos cuantos milímetros de espesor. Así pues, en la superficie habrá flora anaeróbica y en el interior flora aeróbica.
Como los microorganismos alterantes pueden crecer fácilmente, los métodos de conservación resultan fundamentales: refrigeración, tratamiento térmico, curado, secado y deshidratación.
En este mismo orden de idea, los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o por invasión posmortem contaminación exógena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos.
En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las más importantes son las de los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium,Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces (Pascual, 1992).
Fuentes de Contaminación
ü Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
ü Transporte (hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de microorganismos del intestino a la sangre)
ü Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
ü Agua de lavado.
ü Operarios (Portadores no sintomáticos)
ü Equipos y utensilios; tales como: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, cajones, carretillas. En los cuales se le puede adherir materia orgánica y ser principales vías de desarrollo de bacterias y microorganismos, como también pueden crecer en las superficies de equipos, desagües.
ü Ambiente; para esto se debe hacer uso de las BPM, HACCP, Codex Alimentarios entre otras normas.
ü Almacenamiento y transporte: la mayor influencia es de mesófilos y psicrófilos, es por esto que debemos cuidar las cadenas de frío.
ü Lugares de venta y hogares, si no se tiene en consideración el almacenamiento, refrigeración.
MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
· CARNE DE CANAL
El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella.
Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con excepción de su superficie externa, los tractos digestivos y respiratorios.
Predomina la flora saprofita G y los cocos. Destacan los siguientes géneros de saprofitos: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacteriaceae.
Los cocos principales son: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus.
Durante el procesado y la conservación de la carne se pueden producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entérico, por las condiciones del matadero, por los manipuladores, por el equipo de la industria, por las condiciones del procesado y el almacenamiento. Así, la microflora normal será la de la piel:Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo. En 1976, Ingram y Robert se ocuparon de analizar las condiciones higiénicas al finalizar el faenado, examinando la carga microbiana superficial de distintos animales.
La refrigeración también influye en la flora microbiana inicial, pues una refrigeración rápida con temperaturas bajas y con poca humedad puede reducir la carga microbiana; sino es rápida, la proporción psicrótrofos / mesófilos se altera.
Después del sacrificio, es conveniente colocar las canales en cámaras de refrigeración a temperaturas inferiores a 10°C, cercanas a 0°C . El objetivo es enfriar no sólo la superficie, que adquiere esta temperatura fácilmente sino que esa temperatura llegue a los tejidos más profundos para inhibir el crecimiento de las bacterias mesófilas. En estas condiciones se seleccionan o prevalecen las bacterias psicrotrófas, Pseudomonas y Achromabacter, correspondientes actualmente a los génerosAcinetobacter – Moraxella. Para controlar el crecimiento de estos microorganismos se recomienda, además de una baja temperatura de refrigeración, que el enfriamiento se haga en una atmósfera poco húmeda.
Otro factor básico es el despiece y deshuesado. En estas operaciones, en las que la carne se manipula, el grado de contaminación dependerá de las condiciones de los locales: temperatura, tiempo de despiece, limpieza de los utensilios e higiene del personal.
· MICROBIOLOGÍA DE LOS CORTES
La carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia previa de ésta, si bien presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su mayor manipulación y proporción superficie / volumen, al hecho de que están expuestos a condiciones más variables. Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporación y se altera la calidad debido a la pérdida de brillo y de color. Si hay desecación superficial, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razón por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica.
· CARNES FRESCAS
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente:Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los microorganismos. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica.
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.
Estas alteraciones dependen de: número y tipo de microorganismo, temperatura, humedad relativa de la cámara, características de la carne y manejo de las mismas.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2
· CARNE PICADA
La carne picada merece más interés, ya que tiene mayor disponibilidad de jugo y la distribución uniforme de los microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. La cantidad de microorganismos que haya en ella dependerá de la cantidad de carne superficial y profunda que intervenga la mezcla, y de la carga microbiana original del corte.
En la carne fresca picada, los microorganismos más importantes son losmicrococos, en menor medida Lactobacillus, Pseudomonasy Enterobacteriaceae. Una carne picada con una alta carga microbiana inicial se deteriora rápidamente en una atmósfera norma y en aerobiosis, desarrollándose en superficie el grupo Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, y en su interior una flora láctica G+.
Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que los de las correspondientes canales y su desarrollo dependerá de si el envasado se hace de forma aeróbica o anaeróbica. Desde el punto de vista de salud pública, conviene detectar la presencia de Clostridium perfringens en la carne picada de vacuno, la Salmonella es más frecuente en la carne picada de cerdo que en la de vacuno. Para evitar toxiinfecciones alimentarias por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y que se venda solamente el día en que se haya elaborado.
· CARNE CONGELADA
Para alargar su conservación la carne se puede congelar, la carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparación y congelación.
No obstante la congelación y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas son más sensibles los bacilos G- que los cocos G+, las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas de Clostridium perfringens mueren rápidamente.
En estas carnes lo más importante es controlar el tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelación, ya sea por aire o por agua. Una vez que se descongela, es al parecer, más perecedera que la carne que no se congela. La razón es el exudado que produce la descongelación, que constituye un medio óptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la de la carne fresca.
Si las técnicas de manipulación, congelación y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5°C y -10°C, favorece el crecimiento de mohoCladosporium que produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraños. Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tenía una gran carga microbiana, el tiempo de almacenamiento en congelación puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicación bacteriana, puesto que a esas temperatura no se pueden multiplicar y su vitalidad está disminuida, sino por sus sistemas enzimáticos (lipasas y lipoxidasas), que pueden permanecer activos a esas temperaturas e incluso, menores y que necesitan mínimas cantidades de agua. Sin embargo, la alteración es más importante tras el proceso de descongelación y en las condiciones en que se dé.
· CARNE CURADA (jamones crudos, embutidos secos)
La tolerancia de microorganismos al cloruro sódico es variable: algunos se inhiben a una concentración 2%, mientras que otros crecen con saturación de sal. La acción de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriostática para algunas bacterias, no bactericida.
Los nitritos y nitratos confieren a los productos cárnicos curados el color, el aroma y su estabilidad microbiológica. El nitrato actúa como reserva de nitrito, si existen bacterias que lo reduzcan, con escaso valor bactericida y bacteriostático a las concentraciones que se emplean; el efecto bacteriostático del nitrito depende del pH, próximo a 5.
La principal característica microbiológica de la carne cruda es que no sufre la putrefacción, producción de amoniaco, a cargo de las bacterias psicrotróficas G-.
Las carnes curadas pueden ser de aW alta y de aW baja, siendo la frontera una aW de 0.99. Entre los productos de aW alta, son representativos, el jamón crudo y los embutidos semisecos, fermentados o no. En ellos es importante considerar la flora original de la carne y la salmuera, que incorpora microorganismos halotolerantes, porque durante el curado o la fermentación se desarrolla una flora que es la que predomina en el producto.
· CARNE SECA SIN SAL
Secado tradicional
El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne seca rápidamente, es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.
Con sal
Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. Su pH final es de 5.8 a 6.0. Con una concentración de sal en un 3.5 a 5% y una humedad de 25 a 28%.
· EMBUTIDOS FERMENTADOS
Los embutidos fermentados, son productos elaborados de carnes y grasas y que han sido mezclados con sal, agentes curantes, azúcares y especias. Los mismos son rellenados en envolturas o fundas y sometidos a procesos de fermentación.
Estos productos son de tipos secos y semisecos, los cuales son productos de carnes picadas, curados, secados al aire y pueden ser o no ahumados. Llega alcanzar un pH de 5.3 o inferiores a este debido a la actividad bacteriana.
La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulario psisalboflavescens.
· CARNE SECA (TECNOLOGÍA MODERNA)
El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal utilización es como ingrediente de sopas, sangre seca ó gelatinas. Los principales métodos que se emplea son:
Secado: llevado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.
Liofilización: La carne puede ir en piezas más grandes. Los problemas microbianos en este método son mínimos.
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
(En productos cárnicos)
Staphylococcus aureus
Entre los principales factores implicados en esta intoxicación se cuentan, la refrigeración insuficiente, la preparación de los alimentos con excesiva anticipación al consumo, las deficientes prácticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la cocción o tratamiento térmico insuficiente y la retención del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo.
Entre los alimentos de origen cárnico implicados en esta intoxicación, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cárnicos curados y semisecos.
Clostridium perfringens
Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene durante la manipulación, la refrigeración insuficiente o tardía, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se den en planta.
Los alimentos de origen cárnico que generalmente están implicados en esta toxiinfección son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que están contaminados por su jugo (Jay, 1994).
Clostridium botulinum
Los principales factores implicados en esta intoxicación tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío y con valores de pH por encima de 4.5, manipulación inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destrucción de las esporas.
Entre los principales alimentos de origen cárnico que pueden contaminarse y transmitirla intoxicación se encuentran los productos cárnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico, los productos enlatados, incluidos los de origen marino, y productos cárnicos empacados al vacío (Sofos, 1994).
Salmonella
Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesófilo, aerobio y termo sensible. Entre los principales factores implicados en esta infección alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la re contaminación de alimentos cocidos dadas la manipulación inadecuada, las malas prácticas de aseo y desinfección de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada.
Los alimentos de origen cárnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infección son principalmente los que contengan carne de pollo, también carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y demás alimentos marinos, y los productos cárnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas (Sofos, 1994).
Escherichia coli
Entre los factores implicados en esta infección se encuentran la deficiente cocción de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido preparados y la contaminación es cruzada.
Los principales productos de origen cárnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmón, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higiénicas.
Shigella spp
Los principales factores implicados en esta infección tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, además, con tratamientos térmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeración de los alimentos una vez elaborados.
Los alimentos de origen cárnico implicados son el atún, los camarones y la carne de pavo principalmente.
Yersinia enterolítica
Los principales factores implicados en esta infección son los tratamientos térmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores.
Los alimentos cárnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al vacío, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994)
Listeria monocytogenes
Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos térmicos deficientes.
En general, los músculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, también encarnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos cárnicos cocidos y en productos secos y semi secos (Sofos, 1994).
Campylobacter jejuni
Los principales factores implicados en la contaminación del alimento con este microorganismo, son las malas prácticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos térmicos deficientes.
Los alimentos de origen cárnico responsables de su transmisión, son carnes crudas o productos cárnicos con inadecuados tratamientos térmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).
FACTORES DE DESARROLLO MICROBIANO
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados.
· Actividad de agua (Aw): La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas (Price et al, 1976).
· Potencial de óxido-reducción (Eh): Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
· pH: El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.
· Necesidades nutritivas:
Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).
· Temperatura: La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y 3°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los 0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración (Sofos, 1994).
CONSERVACION
Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos.
MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.
Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:
A.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR.
El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura. Comercialmente los métodos de calor sólo se aplican para productos cárnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento térmico del producto, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora. Los métodos de conservación por calor son:
a) Pasteurización: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.
b) Esterilización: Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10 - 9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
c) Escaldado: Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
d) Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
e) Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
B.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
· Movimiento de solutos
· Retracción
· Endurecimiento superficial
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas.
Desecación con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.
C. - MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
Métodos de conservación por frio mediante refrigeración.
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura. Existen varios métodos de refrigeración:
· Convección
· Conducción
· Radiación
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la carne.
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:
· Rápida refrigeración
· Temperatura adecuada
· Velocidad y circulación correcta del aire
Refrigeración Rápida: En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°C después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°C y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
Refrigeración Lenta: Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°C, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°C y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a 17°C aproximadamente. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeración por Choque: También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°C.
Refrigeración Polifásica: Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS
Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne
a) Los métodos de conservación químicos son:
Salazonado: se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.). Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).
Curado: Prolonga la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor
Ahumado: El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
Acidificación: Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. Inhibiendo el crecimiento microbiano; Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los microorganismos que vallan a ser tratados térmicamente. El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.
El metabolismo de las sales de curado se da cuando muchas bacterias reducen el nitrato a nitrito, pudiendo algunas de ellas reducir posteriormente el nitrito a óxidos de nitrógeno gaseoso incluso a gas nitrógeno. Es evidente que estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas. El método tradicional consiste en el curado directo con nitrato, la reducción bacteriana del nitrito es esencial para obtener carnes curadas con el debido color. Esta reducción es efectuada en gran parte por los micrococos, microorganismos que a su tolerancia a la sal combinan la capacidad de reducir los nitratos. Sin embargo, si las bacterias acido lácticas fermentativas reducen el pH rápidamente, los micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto insuficientemente curado. Cuando los micrococos reducen el nitrato produciendo una cantidad excesiva de nitrito aparece la quemadura del nitrato, que se presenta especialmente en los embutidos fermentados.
· Enverdecimiento bacteriano: La decoloración bacteriana de la superficie de los embutidos y otras carnes curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidémico. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulación después del procesado térmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulación del peróxido de hidrógeno resultante de su metabolismo aerobio. Se trata siempre de bacterias acido lácticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas. Todos son microorganismos fermentativamente bastante débiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxígeno para su crecimiento. Una de las bacterias más comúnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, así como especies del género Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa-positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya.
CONCLUSIÓN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando los microorganismos.
“los alimentos no discriminan a ningún consumidor”
En esta afirmación radica la importancia de producir alimentosa sanos, nutritivos y agradables.
REFERENCIAS
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Hernández Jiménez y Otros (1994) Análisis microbiológicos de alimentos y control de los procesos de fabricación. Instituto de Agroquímica y Tecnología de los alimentos de la UPV.
ICMSF (1991). Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis microbiológico. Ed. Acribia. Zaragoza.
Keiko Shirai.2013. Microbiología de la carne y sus productos. California
Martialay Valle, F. (Ministerio De Defensa) (1988). Prontuario de técnicas en microbiología de alimentos. Pd de Defensa.
Medina Luis M.2012 Microbiología de la Carne y los Productos Cárnicos.Universidad de Córdoba.
Pascual Anderson, M.R. (1992). Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para alimentos y bebidas. Ed. Diaz de Santos. Madrid.
Restrepo Molina Diego Alonso 2001. Claudia María Arango Mejía. Alejandro Amézquita Campuzano. Renato Arturo Restrepo Digiammarco. Industria de Carnes.Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medellín (Colombia), Julio.
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